Nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne kosti – ty mají pouze pomocnou roli a přispívají hlavně kolagenem, který se podílí na správné textuře vývaru. Pokud chcete silný vývar, přidejte dostatek odřezků, masitých žeber nebo hovězího hrudí. Podobně jako u kuřecího vývaru tady platí – dodržujte poměr masa a vody, udržujte teplotu vody pod bodem varu a nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinek a koření.

Ingredience

4 l vody
2 kg hovězích žeber, hrudí a morkových kostí
1 cibule
100 g kořenové petržele
100 g celeru
100 g mrkve
2 stroužky česneku
petrželová nať
nové koření
celý pepř
bobkový list 

Postup

1 Kosti a maso dejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen, aby byla voda těsně pod bodem varu (bez nějakého zásadního bublání). Takto nechte vývar na pokoji asi 2 až 4 hodiny. V průběhu můžete z povrchu odstraňovat vysrážené bílkoviny i přebytečný tuk (význam této činnosti je čistě kosmetický, vývar je pak víc čirý).

2 Po této úvodní fázi přidejte k masu rozkrojenou cibuli (i se slupkou) a oloupané stroužky česneku. Oloupaný a nahrubo nakrájený celer, mrkev a petržel. Petrželovou nať nebo jen stonky z nati a koření. Takto společně pak vývar dále táhněte už asi jen 60 až 90 minut.

3 Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte. Můžete jej nechat vychladit a posbírat tuk (který vystoupá a ztuhne na hladině), pokud je ho příliš. Poté dát do uzavíratelných nádob a nechat zmrazit. Vařené maso oberte a nebojte se jej dále s spolu se zeleninou využít.